Die besten Käsesorten Sardiniens, vom Pecorino DOP bis zum Casu Marzu

Jeder, der schon mal auf Sardinien Urlaub gemacht hat, weiß, dass die Auswahl und die Geschmacksrichtungen des sardischen Käse sehr vielfältig sind. Und natürlich spielt der Käse auch in zahlreichen Gerichten der Inselküche eine wichtige Rolle, sei es in den süßen Pardule-Törtchen, in den in Öl ausgebackenen und mit Honig servierten Sebadas oder in Hauptgerichten wie dem Pane Fratau oder den knuddeligen Culurgiones-Ravioli.

Den Schafen sei Dank!

Die meisten Käsesorten auf Sardinien werden aus Schafsmilch hergestellt, zusätzlich gibt es aber auch eine ausgezeichnete Produktion von Ziegen- und Kuhmilchkäse.

Die Schafszucht ist ein wesentlicher Bestandteil der sardischen Landwirtschaft und auf der ganzen Insel und insbesondere im Landesinneren weit verbreitet: im Gegensatz zu den großen Rinderzuchten Norditaliens ziehen die sardischen Schafsherden frei und oft nur in Begleitung des Schäfers und seiner wachsamen Hunde über die aromatischen, grünen Wiesen des Hochlands von Nord nach Süd. Auf der Fahrt über die Ferieninsel werden Sie deshalb häufig weidenden Schafherden begegnen.

 

Neben der industriellen Käseherstellung gibt es viele kleinere und oft familiengeführte Molkereien, die im Allgemeinen auf die Herstellung einer einzigen Käsesorte spezialisiert sind, die dann im angeschlossenen Agriturismo-Bauernhof häufig zum Mittag- oder Abendessen serviert wird oder auch erstanden werden kann. Aber auch einige Hirten verkaufen über Kooperativen direkt ihre Produktion, besonders in den Gebieten der Barbagia und der Ogliastra im Nordosten.

Pecorino, der beliebsteste Schafskäse der Insel

Der allgegenwärtige und aromatische Pecorino ähnelt in seiner Konsistenz sehr dem Parmesan-Käse, wird aber im Gegensatz zu diesem nur aus Schafsmilch zubereitet. Wie der Parmesan, so wird auch der Pecorino in den verschiedensten Reifegraden angeboten.

Manchmal genügt als Begleitung einfach nur ein gutes Glas Rotwein und ein knusupriges Brot, wie Pane Carasau oder Pane Guttiau, um glücklich zu sein. Mit einem jungen, leichten und aromatischen Käse empfehlen wir den eher milden, süßlichen Monica, während zu einem würzigen und herzhaften Pecorino ein kräftigerer Cannonau genau das Richtige ist.

Der Pecorino schmeckt aber nicht nur hervorragend, sondern ist auch gesund, da er neben Omega 3 und Omega 6 auch wertvolle Substanzen enthält, die das Immunsystem stärken und die Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern. Schon die römischen Legionären fügten angeblich der täglichen Dinkelration immer eine Unze reinen Schafskäses hinzu, um Kraft und Energie zurückzugewinnen, bevor sie in die Schlacht ziehen mussten.

Der Pecorino auf Sardinien wird in Sardo (sardisch) und Romano (römisch) unterschieden.

Pecorino Romano

Der Pecorino Romano ist ein harter, gekochter Käse, der aus frischer Vollschafmilch ausschließlich auf Sardinien, in Latium und der Maremma hergestellt wird und mit dem Qualitätssiegel DOP ausgezeichnet ist. Aber wenn er aus Sardinien kommt, wieso wird er als römisch bezeichnet? Nun, Ende des 19. Jh wurde beschlossen, die duftenden Weiden Sardiniens zu nutzen, um auf die wachsende Nachfrage des Pecorino Romano auf dem amerikanischen Markt zu reagieren.

Pecorino Sardo

Neben dem römischen Schafskäse gibt es also auch einen sardischen, dessen Qualität ebenfalls mit dem DOP-Gütesiegel ausgezeichnet ist und der je nach Reifegrad in den Varianten „dolce (süß)“ als weicher Käse (1 – 2 Monate) und „stagionato (reif)“ als Hartkäse (mehr als 6 Monate) angeboten wird.

Ob im Stück, in Würfeln oder gerieben als Zutat bei traditionellen und innovativen Gerichten, ist er reich an Proteinen, enthält aber weniger Salz als sein römischer Bruder.

Fiore Sardo

Der Fiore Sardo (dt. sardische Blume), der nur aus einheimischer Schafsmilch hergestellt wird, ist der dritte im Bunde, der mit dem DOP-Gütesiegel gekennzeichnet ist. Er hat am Besten die Merkmale der traditioneller Herstellung bewahrt und wird immer noch in Formen aus Kastanienholz, auf deren Böden die stilisierte Form einer Blume zu sehen ist, gereift. Der Geschmack ist stark-würzig und pikanter.

Ein Ziegenkäse und eine seltsame Delikatesse

Casu Agedu

Der Agedu-Käse, der unter anderem auch als Casu Axedu bezeichnet wird, stammt urspünglich aus der Ogliastra an der Ostküste und ist ein Ziegenkäse. Sein Herstellungsprozeß ähnelt dem des Joghurts, das heißt die Ziegenmilch wird bei milden Temperaturen über 24 erwärmt. Das Ergebnis ist ein leicht säuerlicher Käse, der die Konsitenz eines Puddings hat.

Wird der Käse dann unter Salz vollkommen ausgetrockent, wird er als „Casu ‚e fitta“ oder „Fiscidu“ bezeichnet und zum Gemüsesuppen benutzt.

Casu Marzu, ein Käse für starke Nerven

Zu den seltsamsten Käsesorten Sardiniens (und der Welt) gehört sicherlich der Casu Marzu, dessen Namen nichts anderes bedeutet als „verdorbener Käse“ und der besonders im Inselinneren als sehr begehrte Delikatesse gilt, die zusammen mit Pane Carasau und einem Glas Cannonau verzehrt wird.

Im Herstellungsprozeß wird der Schafs- oder Ziegenkäse von den Eiern der Milchfliege besiedelt. Die dann geborenen Larven ernähren sich von der Pecorino-Form und machen damit den Käse cremig. Diese Creme hat einen sehr, sehr kräftigen Geschmack, deutlich stärker als der eines sehr reifen Gorgonzolas.

Aufgrund der lebendigen (!) und in der Creme hüpfenden (!) Larven ist diese Delikatesse, die eigentlich nur unter der Ladentheke und auf dem Schwarzmarkt angeboten wird, sicher nur etwas für ganz Wagemutige oder kulinarisch neugierige Personen. Da der Käse als regionale Spezialität gilt und mehr als ein Vierteljahrhundert auf der Insel hergestellt wird, greifen die EU-Hygienevorschriften eigentlich nicht. Damit durch den Verzehr aber keine gesundheitlichen Schäden auftreten, versucht man heute, den Casu Marzu durch die Nutzung von speziell gezüchteten und damit keimfreien Käsefliegen Lebensmittel-sicherer zu machen, an Geschmack und Aussehen ändert sich dadurch aber nichts! Also Augen zu und durch (wer denn unbedingt möchte!)

 

Ricotta, der Käse der eigentlich keiner ist

Obwohl der Ricotta nicht als Käse gilt, ist er aufgrund seiner Frische und Cremigkeit ein fester Bestandteil der sardischen Küche, und wird deshalb hier auch erwähnt. Lange galt der Ricotta als ein „armes“ Produkt, das hauptsächlich für die täglicher Ernährung der Hirten bestimmt war.

Er entsteht durch das erneute Aufkochen der Molke, also der Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung vom Bruch getrennt wird, wobei die Proteine der Flüssigkeit bei Temperaturen zwischen 80 und 90 Grad Celsius gerinnnen. Diesen Prozess beschreibt der Name Ricotto, zu deutsch „nochmals aufgekocht“ also sehr treffend. Es gibt frischen Schafs-, Kuh- und Ziegen-Ricotta mit einem leicht süßen und milchigen Geschmack.

Ein sehr interessantes Geschmackserlebnis bietet der Mustia Ricotta, der hauptsächlich in Orgosolo im Inselinneren hergestellt wird und durch eine Räucherung leicht bernsteinfarben und kräftiger im Geschmack ist.

Frischer Ricotta wird häufig für Kuchen und Gebäck benutzt und ist ein wichtige Zutat der leckeren Pardule-Küchlein, deren Geschmack mit Zitrone und vor allem Safran verfeinert wird.

Wo kauft man am Besten sardischen Käse

In jedem Supermarkt auf Sardinien finden Sie die oben erwähnten und viele andere Käsesorten. Und in den größeren Städte, wie zum Beispiel in der Inselmetropole Cagliari, gibt es schöne Markthallen, die ebenfalls an den verschiedenen Ladentheken eine große Käsevielfalt anbieten.

Eine weitere Möglichkeit sind die größeren Molkereien und Käsehersteller der Insel, die oft im Fabrikverkauf ihre speziellen Käsesorten anbieten.

Ganze Käseformen können Sie natürlich auch direkt bei kleineren Produzenten auf dem Bauernhof, bei den Kooperativen der Hirten oder am Straßenrand an kleineren Ständen erstehen.

Kooperativen der Hirten

• Pastori Associati Sardegna – Soc Coop Agricola
• Unione Pastori (Nurri)
• Cooperativa Pastori (Dorgali)
• Coop Gruppo Pastori (Budoni)
• Cooperativa Unione Pastori (Sarule)
• Cooperativa L’Armentizia (Siniscola)
• Cooperativa La Rinascita (Posada)

Molkereien

• Sarda Latticini (Cagliari)
• Caseificio Serra (Ortacesus)
• Caseificio Murtas (Silius)
• Caseificio Antonio Garau dal 1880 (Mandas)
• Caseificio Artigianale VolpeRuja (Siliqua)
• Caseificio Artigianale Fratelli Manca (Siamanna)
• Armentizia moderna Pecorino (Guspini)
• Allevatori di Mores (Mores)
• Caseificio Gruthas (Urzulei)
• Caseificio Silvio Boi (Cardedu)

Supermärkte

• SuperPan
• Coop
• Nonna Isa
• Conad