Cucina & altro: Alla scoperta dei ricci di mare a Cagliari

Un piatto tipico a Cagliari: provate i ricci di mare

Per tradizione i ricci di mare vengono serviti nei chioschi sul lungomare di Cagliari che un tempo erano delle semplici bancarelle nelle quali i ricci di mare si degustavano stando in piedi. Oggi invece sono vere e proprie piccole trattorie a conduzione familiare, dove si preparano anche altre pietanze sempre a base di uova di riccio oppure paste, pesci arrosto e fritti di mare.

Che cosa sono i ricci di mare

Il riccio di mare fa parte della categoria degli echinodermi. Quello apprezzato dai buongustai è il cosiddetto riccio “femmina” (Paracentrotus lividus) in contrapposizione a quello detto “maschio” (Arbacia ligula). La distinzione è puramente fittizia in quanto entrambi sono ermafroditi.

Con i primi freddi inizia il vero e proprio processo riproduttivo che consente a questo gustoso ermafrodita di riempirsi di uova che possono essere sia di colore rosso “corallo” che di colore giallo. Sono proprio le uova infatti, considerate una delizia gastronomica, che rendono questo frutto di mare particolarmente apprezzato dai buongustai di tutto il mondo.

Alle uova di riccio di mare, come del resto a quasi tutte le specialità più “esotiche”, si attribuiscono poteri afrodisiaci. Di tali poteri non si ha nessuna dimostrazione scientifica ma l’alone leggendario contribuisce al successo di questa pietanza. Più semplicemente le uova di riccio di mare si consumano per una ragione molto meno misteriosa: sono particolarmente buone.

Come le ostriche anche le uova del riccio di mare vengono servite rigorosamente crude e ancora nel loro guscio: il riccio deve essere ancora vivo e aperto poco prima della degustazione. Questa pratica, che potrebbe sembrare crudele, è la miglior garanzia della freschezza del prodotto.

Il sapore, inconfondibilmente di “mare”, è molto piacevole e le sensazioni al palato sono equilibrate: il sapore salmastro dell’acqua di mare è controbilanciato dal gusto dolce delle uova. Gli abbinamenti possibili sono semplici e richiamano la tradizione: pane fresco e vermentino oppure vernaccia (vini bianchi tipici della Sardegna, il primo è più fresco e tendente all’acidulo mentre il secondo è più strutturato e corposo tendente al liquoroso, ma entrambi contrastano egregiamente il dolce delle uova).

Redazione: Luca Frau, Nov. 2008, Foto: www.sardegnalive.net