Formaggi di Sardegna: dal Pecorino D.O.P al formaggio con i vermi, viaggio di gusto nella produzione casearia sarda

I formaggi tipici sardi valgono da soli un viaggio nell’isola.  Viaggiare in Sardegna per scoprire la grande tradizione agropastorale e i suoi formaggi è possibile in ogni stagione e avvicina il viaggiatore alla nostra cultura, alle nostre tradizioni, alla nostra storia. A base di formaggio, poi, sono molti dei piatti più buoni e rappresentativi della cucina isolana come le seadas, le casatine o pardule, il pane frattau (o pane salitu), i Culurgiones e i ravioli. Formaggi e vini sardi poi vanno a braccetto. Provare un aperitivo con pecorino stagionato e cannonau o un pecorino giovane accompagnato da un dolce Monica per credere.

Perché ci piacciono i formaggi sardi?

• l’allevamento ovino che si pratica in Sardegna è molto meno invasivo rispetto ai grandi allevamenti bovini del nord Italia
• qui i capi vengono allevati soprattutto per il loro pregiatissimo latte
• sono una costante del paesaggio e vivono in armonia tra i verdi pascoli saporosissimi e aromatici degli altipiani da nord a sud

I luoghi del formaggio in Sardegna

L’allevamento ovino per la produzione di latte è diffuso in tutta l’isola e in particolar modo nelle zone interne. Accanto alla produzione industriale dei formaggi che avviene nei caseifici dei consorzi ufficiali esistono molti minicaseifici e molte produzioni familiari da scoprire. I mini caseifici  e i  caseifici artigianali  specializzati generalmente nella preparazione di una sola tipologia di formaggio.sono spesso associati ad aziende agrituristiche. Viaggiando per l’isola poi, per le sue campagne e soprattutto nei paesi potrebbe capitarvi di assistere alla produzione del formaggio nelle cantine private e naturalmente all’assaggio. Spesso sono le donne ad occuparsi direttamente della trasformazione del latte. Le zone della Barbagia e dell’ Ogliastra sono sicuramente le aree perfette per comprare direttamente dai pastori prodotti realizzati secondo le tecniche tradizionali .

 Sua maestà il Pecorino: il re della cantina

Si fa presto a dire Pecorino! Con questo termine si intendono genericamente la stramaggioranza dei formaggi  prodotti dal latte di pecora. I pecorini sono un prodotto fondamentale della Blue zone grazie all’abbondante presenza di OMEGA 3 e OMEGA 6, sostanze preziose che migliorano le funzioni immunitarie, riducono la massa grassa, e favoriscono la prevenzione delle malattie cardio-vascolari. Tutto ciò è possibile specialmente grazie alle essenze spontanee di cui si nutrono le pecore al pascolo brado in ambienti incontaminati come quelli della nostra isola. Già i legionari Romani aggiungevano sempre un’oncia di purissimo cacio di pecora alla razione quotidiana di farro per riacquistare vigore ed energia prima di andare in battaglia.  Consumati giovani sono eccellenti formaggi da tavola mentre con la stagionatura sono ottimi grattugiati per la preparazione dei primi piatti più buoni della tradizione pastorale del centro Italia.

Pecorino Romano

il Pecorino romano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti del triangolo Sardegna, Lazio, Maremma. Un prodotto unico: aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.  Ma se è sardo perché si chiama romano? Beh perché a fine ‘800 si decide di sfruttare gli odorosi pascoli dell’isola per allevare pecore da latte in risposta alla crescente domanda di pecorino romano da parte del mercato americano. Così ambulanti laziali. toscani e campani arrivano nell’isola e introducono il loro pecorino che però dopo anni di full immersion in Sardegna diventa qualcosa di completamente diverso.

Pecorino Sardo

Un’altra DOP rinomata nel mondo è quella del il Pecorino Sardo. Un formaggio che si trova nelle varianti “dolce” e “matura” in base al grado di stagionatura. E’ davvero ottimo mangiato tal quale, in scaglie o cubetti ed è anche un ottimo ingrediente da cucina nella preparazione di ogni tipo di ricetta tradizionale e creativa. Rispetto al Pecorino Romano presenta meno sale ed è altrettanto ricco in proteine.

Fiore Sardo

Il Fiore Sardo prodotto col latte di sole pecore di razza autoctona sarda è il pecorino che maggiormente ha conservato le caratteristiche della lavorazione antica che si fa risalire addirittura fino all’epoca nuragica.  Viene tuttora fatto stagionare in stampi in legno di castagno o perso selvatico sul cui fondo è stampata una forma stilizzata di  fiore da cui il nome. L’odore fortemente aromatico, caratteristico è intenso di animale, spesso di affumicato; il sapore è deciso, tipico dei formaggi di pecora.

Altri formaggi sardi da non perdere

Tra le pietanze più strane e affascinanti della Sardegna figura sicuramente il Casu Marzu (casu cunnitu in lacune zone), il formaggio con i vermi . Si tratta di un formaggio colonizzato dalle uova della mosca casearia. Le larve, una volta nate, si nutrono della forma di pecorino e rendono la pasta cremosa. Una vera prelibatezza (per i più audaci) che troverete solo dai pastori.

La ricotta, ottenuta dalla cottura dei residui di produzione del formaggio, ha rappresentato a lungo sull’isola il prodotto povero destinato all’alimentazione quotidiana dei pastori. Le più famose varietà sono la ricotta fresca ovina, vaccina o caprina e la ricotta mustia. La ricotta fresca si presenta bianca, morbida e fioccosa e ha un sapore particolarmente dolce e lattico. la mustia presenta un tenero aroma di affumicato e ricorda per forma e colore (leggermente ambrato) una pagnotta. In alcuni periodi dell’anno è possibile trovare la ricotta fatta dal colostro ovino.

Conlatte caprinocrudo vine prodotto il casu agedu, originario dell’Ogliastra e ripieno per eccellenza dei Culurgiones. Si tratta di un formaggio fermentato fatto con latte cagliato e si presenta a pasta fresca, senza crosta, bianco e dal sapore leggermente acidulo. In altre zone dell’Isola viene chiamato frue o latti kallau.

Da latte vaccino, più di rado ovino, si ottengono diverse tipologie di gustosissimi formaggi a pasta filata. Quelli più diffusi hanno forma di pera con testa foggiata a rosetta e li troverete indicati come casizolu,  piritta, taedda, tittighedda etc.

Infine potrebbe capitarvi di fare colazione con uno yogurt speciale: su latte viskidu conosciuto anche come gioddu, miciuratu, mezzoraddu, junchetta  a seconda della zona che visitate. Un delizioso e speciale sostituto dello yogurt commerciale ottenuto da latte di pecora o capra, di colore bianco porcellana e consistenza cremosa e densa,