Sardiniens Küche: 6 wirklich typische Gerichte für Herbst und Winter

Sardiniens Küche ist wie seine Landschaften sehr abwechslungsreich: an der Küste und in den größeren Städten gibt es die eher die leichte mediterrane Küche mit viel Gemüse und frischem Fisch, während im Inselinneren doch noch häufig Wildgerichte mit Pilzen, selbstgemachte Nudeln mit herzhaften Saucen und natürlich Schinken, Salami und köstlicher Käse dominieren, wie sie oft auch in den Restaurants der Agriturismen angeboten werden.

Und wenn sich dann der Sommer verabschiedet und die Temperaturen sinken, dann gibt es einige besonders traditionelle Gerichte, die auf der gesamten Insel zubereitet werden und dem Wechsel der Jahreszeiten folgen. Denn die sardische Küche hat ihren Ursprung in familiären und bäuerlichen Traditionen und ist immer noch eng mit den religiösen Festen, besonders denen im Herbst und Winter, verbunden.

Wir möchten Ihnen im Folgenden 6 Köstlichkeiten präsentieren, die Sie vielleicht bei einem nächsten Urlaub auf Sardinien in der Nebensaison probieren könnten.

Ein süßer Herbst mit den Papassinos

Papassinos (im Süden Sardiniens auch Pabassinas genannt) sind sardischen Kekse. Man findet sie zwar das ganze Jahr über in Koditoreien und auch Supermärkten, aber ihr Monat ist November. Tatsächlich wurden diese Süßigkeiten auf der Basis von Trockenfrüchten und Rosinen (von denen sie ihren Namen haben) und mit einer weißen Glasur und farbigen Zuckerstreuseln verziert, traditionell für das Fest der Allerheiligen zubereitet. Diejenigen, die sie zu Hause herstellen, backen sie im November, aber schon das ganze Jahr werden dazu Nüsse, Mandeln und Walnüsse gesammelt und klein gehackt. In einigen Gegenden der Insel wird der Mischung Sapa zugesetzt, ein zuckerhaltiger Traubensirup, der aus frisch zubereitetem Most gewonnen wird und den Papassinos ein ganz besonderes Aroma verleiht.

Die Rezeptur der Papassinos ist speziell darauf ausgelegt, diesen rustikalen Keksen eine lange Haltbarkeit zu garantieren und sie damit zu einer süßen Knusperpause für die langen Winterwochen zu machen. Wenn Sie zwischen Ende Oktober und Anfang November nach Sardinien reisen, werden Sie auf der ganzen Insel oft den Duft von frisch gebackenen Papassinos riechen. Genießen Sie sie zusammen mit einer guten Tasse Espresso.

Spaghetti mit Seeigeln aus dem Wintermeer

Der Herbst fällt in Cagliari, Alghero und in allen Küstenstädten der Insel mit dem traditionellen Fang der Seeigel zusammen. Das Sammeln dieser Delikatesse, die zu den Stachelhäutern zählen und auf felsigen Untergründen und in bis zu 90 cm tiefen Gewässern leben, unterliegt strengen regionalen Vorschriften: sie dürfen nur von Anfang November bis Mitte April gesammelt werden, um den Fortbestand in den wärmeren Monaten zu sichern.

In Cagliari, vor allem am Stadtstrand Poetto und im kleinen Yachthafen Su Siccu, enstehen dann kleine Pop-Up-Restaurants, die verschiedene Varianten zusammen mit einem Gläschen Wein (vorzugsweise rot, da desinfizierend) servieren. Mit einer Schere wird der Seeigel in zwei Hälften geteilt, im Inneren sind dann 5 symetrisch angeordnete, orangefarbene Gonaden zu sehen, die von der Konsistenz her ein wenig dem Kaviar ähneln und die man entweder direkt roh mit einem Stück Brot isst – und wem es gefällt: einem Spritzer Zitronensaft – oder die als eine Art Pesto, ebenfalls roh, über al dente gekochte Spaghetti verteilt werden.

Feuer für den heiligen Antonius und Saubohnen mit Schmalz

Die Saubohnen mit Schmalz (‚ava e lardu) sind ein ziemlich kalorienreiches Wohlfühl-Gericht und daher natürlich perfekt, wenn es richtig kalt und ungemütlich ist. Besonders in den Bergdörfern des Gennargentu-Massiv können die Temperaturen auch mal unter Null fallen und es richtig schneien, dann ist ein Gericht wie die Saubohnen mit Schmalz perfekt zum Aufwärmen.

Besonders beliebt ist dieses Gericht im Karneval auch am Donnerstag vor Aschermittwoch. In einigen Orten wie Nuoro werden die Saubohnen am Abend des 17. Januar in einem großen Gemeinschaftsessen serviert bevor im Ort dann eine großes Feuer angezündet wird, um die Rückkehr des Heiligen Antonius aus der Hölle zu feiern. Das Sant’Antonio-Fest ist auch heute noch auf der ganzen Insel und insbesondere in der Barbagia ein wichtiges traditionelles Ereignis, bei dem man sich gerne trifft. Bei dieser Gelegenheit tauchen zum ersten Mal dann auch die faszinierenden Masken auf, die typisch für den Barbagia-Karneval sind: unter anderem die Mamuthones in Mamoiada, die Boes und die Merdules in Ottana, die Thurpos von Orotelli, die Su bundu von Orani.

Eine weitere Spezialität, die Sie bei einem Sardinienbesuch nur im Ort Sant’Antonio probieren können, ist das süße Brot, das mit oder ohne Sapa zubereitet und am Lagerfeuer an alle Zuschauer verteilt wird.

Zippulas und die vielen Süßigkeiten des sardischen Karnevals

Der Karneval auf Sardinien eine sehr ernste Sache ist und zu diesem Anlass werden die verschiedensten Süßigkeiten serviert und köstliche Küchlein fritiert. Am bekanntesten sind die auf der ganzen Insel zubereiteten Zeppole, längliche Pfannkuchen, gewürzt mit Orangen- oder Zitronenschale oder auch Safran und mit Zucker überzogen. Selbst die renommiertesten Konditoreien in den Großstädten produzieren im Karneval täglich Unmengen heißer Zeppole. Es gibt aber auch viele anderen Formen, zum Beispiel die Parafritturs, die Donuts ähneln, die Orillettas mit Honig bedeckt in einer besonders zarten Blumenform aus der Gegend von Nuoro und Logudoro oder die Acciuleddi aus der Gallura in ihrer Zopform und bedeckt mit bunten Knusperkügelchen.

Dünnes Knusperbrot als erster Gang im Winter

Das knusprige und dünne Pane Carasau (oder Carasatu), Symbol der sardischen Gastronomie, ist wie alle Brote eine unglaublich vielseitige Zutat, die vor allem in der agro-pastoralen Kultur der Vergangenheit die Ernährungsgrundlage bildete. Zu den leckersten Zubereitungen gehört eindeutig das Pane Frattau (in einigen Gegenden der Baronie auch Pane Salitu genannt), dass auch im Sommer in einigen Restaurants serviert wird. Für dieses einfache aber wohlschmeckende Gericht werden die Carasau-Brotblätter in eine schmackhafte kochende Schafsbrühe getaucht bevor sie ähnlich wie eine Lasagne mit reichlich Tomatensauce und viel geriebenem Pecorino-Käse bedeckt werden. Das i-Tüpfelchen ist das pochierte Ei, das am Ende der Komposition hinzugefügt wird und diesem sehr einfachen Gericht einen besonderen Geschmack verleiht. Die Gallura-Variante von Pane Frattau ist die berühmte Gallura-Suppe, auch Suppa Cuada genannt, ein rustikales Gericht aus altbackenem Brot, in diesem Fall mit Kuhkäse und Schafsbrühe zubereitet. Der Hauptunterschied zu Frattau-Brot besteht darin, dass es im Ofen vollständig goldbraun gebacken wird.

Sind Sie vielleicht neugierig geworden und an einem Urlaub im Herbst und Winter auf Sardinien interessiert, um die Insel mal von einer andere Seiten kennen zu lernen? Dann kontaktieren Sie uns, gerne senden wir Ihnen Vorschläge für eine Rundreise oder Städtetrip auf Sardinien zu.