Sardegna di gusto, immergiamoci nelle eccellenze enogastronomiche (e certificate) dell’isola

Hai presente la sensazione che si prova quando, dopo tanto tempo lontano dal mare, torni ad immergere pian piano i tuoi piedi nell’acqua? Un semplice movimento del corpo che ricongiunge due esseri lontani. E da quel momento in poi inizia il divertimento. Quando parliamo di Sardegna la mente richiama a sé l’immagine del mare rinfrescante, ma non è l’unica immersione possibile che potrai fare nell’isola.

Questa terra, così forte e legata alla tradizione, possiede alcuni dei tesori enogastronomici più importanti a livello mondiale. Fai uno strappo alla dieta e approfitta dei periodi lontani dalla calca dei turisti per provare tutte le eccellenze certificate sarde! Non ti abbiamo ancora convinto? Allora te ne descriviamo alcune per stuzzicare la tua curiosità e la tua gola. Una volta persuaso, cercaci pure per iniziare questo percorso enogastronomico da leccarsi i baffi.

Cosa sono le certificazioni e quali sono le più importanti?

Vino e cibo italiani sono conosciuti nel mondo per essere tra le migliori (se non la migliore) proposte enogastronomiche in assoluto. Ma come per le opere d’arte il rischio di contraffazione è dietro l’angolo, soprattutto dopo l’emigrazione verso gli Stati Uniti d’America di molti italiani che hanno rivisitato ricette ed usanze. Per proteggere la validità e qualità del prodotto italiano, evitando copie che potrebbero nuocere alla reputazione enogastronomica locale, sono state create leggi a livello europeo. Il fine non riguarda solo la protezione ma, anzitutto, la comunicazione di autenticità e qualità, oggi ricercate da un’infinità di turisti che vengono in Italia per vivere una food experience.

I prodotti vengono così riconosciuti tramite certificazioni segnalate da alcune sigle:

• I.G.P. (indicazione geografica protetta). Identifica ciò che viene prodotto, trasformato e/o elaborato in una specifica area geografica e possiede qualità peculiari legate al territorio.

• I.G.T. (indicazione geografica tipica). Questa certificazione riguarda solo i vini che vengono coltivati e lavorati, in grande quantità, in una specifica zona. La qualità è ovviamente superiore rispetto ai semplici e “vini da tavola” ma le norme produttive sono meno rigide rispetto ad altre certificazioni (D.O.C. e D.O.C.G.).

• D.O.C. (denominazione di origine controllata). Parliamo sempre di vini ma, come accennato, l’area di produzione è più limitata rispetto a quelli I.G.T. e le regole sono molto più rigide.

• D.O.C.G. (denominazione di origine controllata e garantita). Qui facciamo un salto di qualità con questa certificazione che diventa quasi una corona reale e i vini che la ricevono sono, a tutti gli effetti, sovrani dell’enogastronomia mondiale. Per ottenere tale denominazione bisogna rispettare norme severissime e le bottiglie vengono numerate, per questo le rese ammissibili sono inferiori. Le bottiglie di vini D.O.C.G. hanno il marchio statale e se ne contano molto pochi in Italia: 78, tra cui uno sardo che ti presenteremo a breve.

• D.O.P. (denominazione di origine protetta). Certificazione legata ad una specifica area geografica e alle sue tradizioni. Qualsiasi prodotto avente tale marchio deve necessariamente rispettare non solo la lavorazione ma anche la storia del territorio.

• S.T.G. (specialità tradizionale garantita): solo per prodotti alimentari. In questo caso non troviamo la relazione essenziale col territorio perché la denominazione riguarda solo il rispetto del metodo produttivo tradizionale di un prodotto. Inoltre questo marchio richiede che tale prodotto esista da almeno 25 anni (per esempio la mozzarella).

Pecorino D.O.P.

La Sardegna ha una storia pastorale molto importante che definisce le sue basi identitarie. Uno dei prodotti migliori legati a questa attività possiede il marchio D.O.P.: fai la conoscenza del Pecorino. Un formaggio dal sapore intenso che richiama la forza dell’animo sardo, ciò che dona quella pennellata in più al piatto e va a definirlo. Il pecorino sardo ha avuto la denominazione D.O.P. nel 1991. Nel 2014 il Regolamento UE ha accettato di estendere la certificazione D.O.P. anche al pecorino grattugiato, in scaglie, a cubetti e snack. Il marchio non viene regalato senza attentissimi controlli: ogni fase del processo produttivo è monitorata e documentata con estrema attenzione.

Quali caratteristiche deve possedere un formaggio per rientrare in questa categoria? Dev’essere prodotto dal latte intero di pecora proveniente dalla Sardegna e lavorato a temperature ben specifiche. Gli ovini devono rispettare una dieta basata su pascoli naturali di prati ed erbai e ciò garantisce l’ottenimento del sapore aromatico e di qualità del prodotto. Lo puoi gustare in due differenti tipologie: dolce (dai 20 ai 60 giorni di maturazione) e maturo (oltre i 60 giorni di maturazione). L’importante è che tutto l’iter del pecorino avvenga nell’area geografica d’origine. Ma non ti consigliamo di provare questo formaggio locale solo per il suo gusto decisamente indimenticabile e imperdibile (e comunque tale motivazione basterebbe, fidati). Studi scientifici hanno dimostrato che il pecorino è ricco di grassi Omega 3 e Omega 6, importantissimi per il benessere del corpo e per migliorare la risposta immunitaria.

Forse non sai che la Sardegna ha un altro pecorino con marchio D.O.P.: quello romano, considerato essenziale dagli antichi romani perché forniva energia ai combattenti in vista delle battaglie. Se sei particolarmente curioso e goloso, dopo aver assaggiato il prodotto tipico locale prova anche alcune sue varietà. Estremamente consigliato per il tuo aperitivo il pecorino al tartufo, che goduria!

Vino Mandrolisai D.O.C.

Parliamo di vini, specificatamente di rossi, con il Vino Mandrolisai certificato D.O.C.: il nome richiama proprio la zona geografica di origine, produzione e lavorazione del prodotto che comprende i comuni di Atzara, Desulo, Meana Sardo, Ortueri, Samugheo, Sorgono e Tonara.

Il colore è di un rosso rubino che, con l’invecchiamento (minimo due anni) tende verso l’arancione. Il profumo è molto gradevole e il sapore è sapido con retrogusto amarognolo. Comprende inoltre alcuni rosati tipici sempre di quest’area collinare sarda. Un perfetto gentiluomo che danzerà con carni rosse, selvaggina o col pecorino stagionato.

Consigliamo una visita della Cantina Fradiles per gustare gli ottimi vini in una degustazione simpatica dopo una camminata nella vigna con alcune piante che hanno più di 100 anni!.

Contatto: www.fradiles.it – Via Sandro Pertini 2 – Località Creccherì – 08030 Atzara (NU) – Tel.+39 333 1761683

Zafferano di Sardegna D.O.P.

L’oro giallo che ha smosso mari e monti, dal sapore e profumo unici che vanno ad arricchire piatti tipici, come i malloreddus locali. É proprio lui, lo Zafferano di Sardegna con denominazione D.O.P. dal 2009. Lo Zafferano è una pianta erbacea coltivata, raccolta e lavorata nel Sud Sardegna (San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca) tramite essiccazione in fili o stimmi che probabilmente arrivò nell’isola grazie alla dominazione fenicia.

Ovviamente la certificazione dipende dal rispetto di alcune norme specifiche, come l’impianto che deve avvenire necessariamente tra il primo giugno e il 10 ottobre, oppure come l’orario perfetto per la raccolta: le prime ore del giorno quando ancora i fiori sono semi aperti o chiusi. Le tecniche di lavorazione dello zafferano sardo hanno una storia antichissima. É infatti da sempre conosciuto come forte colorante, nonché come spezia da utilizzare sia per il gusto che per i suoi effetti salutari.

Ogni anno vengono organizzate sagre nelle aree d’origine già citate per festeggiare e celebrare questo prodotto identitario sardo. Solitamente si svolgono in autunno, quando il clima mite rende più piacevoli degustazioni ed esposizioni anche all’aperto.

Cannonau di Sardegna D.O.C.

Attenzione, non adatto ai deboli di cuore. Un vino che racchiude il temperamento sardo duro e forte (e, in questo caso, gustoso): parliamo del Cannonau di Sardegna, certificato D.O.C. Hai davanti forse uno dei vini rossi più conosciuti nell’isola. Il sapore è corposo e la gradazione importante (per questo ti consigliamo di accompagnarlo con ottimi piatti locali). Per quanto il Cannonau appartenga alla famiglia Grenache, il rapporto con l’isola ha origini lontane: è infatti il vino più antico nel bacino del Mediterraneo tanto che la Sardegna, grazie alla macchia mediterranea, alle sue erbe aromatiche e alle spezie gli ha conferito quelle caratteristiche peculiari che son valse al prodotto la certificazione.

La coltivazione avviene in tutta l’isola ma forse è proprio in Barbagia, nella zona di Mamoiada e Oliena,che incontra la sua “anima gemella”. Dall’uva Cannonau vengono prodotti vini D.O.C. non solo rossi ma anche rosati. L’invecchiamento obbligatorio dura minimo un anno di cui sei mesi passati all’interno di una botte di castagno o di rovere. Un altro luogo centrale per il Cannonau è sicuramente Jerzu, in Ogliastra, famosa proprio per i suoi vini e per i suoi eventi legati a questa bevanda divina, organizzati tra le montagne tipiche della zona che però son la causa di una produzione molto limitata.

Al di là del gusto forte e deciso, perfetto da accompagnarsi a piatti di carne, il Cannonau possiede molte proprietà antiossidanti, benefiche per la salute del nostro cuore (un’ottima scusa per assaggiare questa prelibatezza).

Moscato di Sardegna D.O.C.

Ci troviamo davanti a una certificazione D.O.C. che riguarda l’intera isola: il Moscato di Sardegna. Viene prodotto dal Moscato bianco sardo (ma si trova anche in Italia e in Francia meridionale come Muscat/Petit Grains). É un vino liquoroso, quindi particolarmente dolce e con un alto tasso alcolico compreso tra il 17,5% e il 20%, perfetto per l’accompagnamento di dessert locali come pardulas o sebadas.

Il sapore dolce è molto delicato e fruttato e il colore tipico è di un giallo paglierino brillante.

Vermentino di Gallura D.O.C.G.

Così, improvvisamente, senza nessun avviso, ecco il re dei vini sardi, l’unico della regione con certificazione D.O.C.G. Inchiniamoci davanti al Vermentino di Gallura, prodotto in quest’area del nord Sardegna. La denominazione D.O.C.G. riguarda le sue versioni: Frizzante, Passito, Spumante, Superiore, Vendemmia tardiva.

L’uva viene coltivata in terreni con un’altitudine non superiore ai 500 metri, porosi, permeabili e con alto contenuto di potassio così che il vino possegga le sue caratteristiche tipiche: buona acidità, mineralità e profumo intenso. Il suo colore giallo ha leggeri riflessi verdognoli. Il gusto è secco, talvolta persistente e al palato dona una sensazione retro-olfattiva di fiori freschi, per questo è ottimo con pesce arrosto e crostacei, soprattutto se provi quelli freschi locali. Ma noi ti diamo una dritta particolare: esci dagli schemi e provalo con il Pecorino Sardo D.O.P. Dici che troppa qualità tutta insieme potrebbe ucciderti per l’estasi?

Fiore sardo D.O.P.

Non parliamo di un vero e proprio fiore con cui giocare a “m’ama o non m’ama” ma di un formaggio che farà sicuramente innamorare le tue papille gustative: il Fiore Sardo con marchio D.O.P. Un formaggio ovino a pasta dura prodotto in tutta la regione con una storia antica legata a Gavoi, paese in provincia di Nuoro, dove il latte veniva versato su stampi in legno a forma, appunto, di fiore (asfodelo o rosa peonia). Per questo motivo il bellissimo borgo ospita il Museo del Fiore Sardo che ti consigliamo di visitare.

Questo formaggio è perfetto sia come accompagnamento che come protagonista del piatto, mangiato fuso o arrosto durante i periodi in cui il fresco inizia a diventare più pungente. Ti scalda l’animo anche per il suo sapore deciso e pervasivo.

Isola dei nuraghi I.G.T.

Vini certificati I.G.T. dal 1995 prodotti nelle province di Cagliari, Carbonia–Iglesias, Medio Campidano, Ogliastra, Oristano, Olbia–Tempio e Sassari. Questa tipologia comprende vini differenti: dal Bianco con colore ambrato, al Rosso dal colore rubino, passando per il Rosato fino allo Spumante, al Passito e al Novello. L’importante è che le uve di base provengano da vigneti composti da uno o più vitigni a bacca bianca o rossa nelle aree specifiche.

Prova tutte le varietà e scopri la tua preferita!

Carciofo spinoso di Sardegna D.O.P.

Certamente la parola “spinoso” non risulta essere particolarmente allettante ma quando assaggerai il Carciofo spinoso di Sardegna incontrerai un mondo di sapori nuovi che ti farà apprezzare la differenza con altre tipologie di carciofi. L’ecotipo locale appartiene alla specie Cynara scolymus e viene coltivato in diversi comuni sardi; ha ottenuto la certificazione D.O.P. nel 2011.

Vive nell’isola sin dai tempi dei Fenici. Pensa che nell’800 gli agricoltori dovevano pagare una tassa per la sorveglianza dei campi di carciofo. Un bene da proteggere ad ogni costo, letteralmente!

Il Carciofo Spinoso viene coltivato in terreni di medio impasto ben drenati. A livello visivo è immediatamente riconoscibile per il suo capolino conico allungato caratterizzato dal colore verde con sfumature violacee e spine gialle. Il gusto è molto corposo e la consistenza è croccante tranne il gambo, decisamente più tenero. Li puoi gustare cotti uniti a dell’ottima bottarga locale oppure crudi in un’insalata decisamente innovativa (ma elimina le foglie esterne). Accompagna il tuo piatto con un Vermentino di Gallura per un viaggio sensoriale nella Sardegna più pura.

Carignano del Sulcis D.O.C.

Un altro rosso che riflette l’anima sarda nella sua corposità e forza sensoriale è sicuramente il Carignano del Sulcis D.O.C., prodotto specialmente nell’area del Sulcis com’è evincibile dalla sua denominazione. Parliamo di un territorio della Sardegna sud-occidentale affacciato sul mare e quindi base d’approdo per popoli come Fenici e Cartaginesi che hanno avuto una forte influenza, specialmente in quest’area geografica. Questo vino nasce da vitigni a bacca nera presenti nell’isola come in altre aree del Mediterraneo. L’origine è però ancora incerta: qualcuno pensa siano stati i cartaginesi ad aver iniziato tale coltivazione, per altri invece furono gli spagnoli. I sardi hanno invece giovato di questo incontro e di questo ne abbiamo la certezza.

Sai cos’ha di particolare il Carignano? La sua coltivazione non avviene, come tradizionalmente accade per altri vitigni, a filare, bensì come pianta singola, per questo la tecnica si chiama ad alberello. Non è casuale: serve per sfruttare al massimo le risorse del terreno che, per l’uva specifica, dev’essere arido.

Esistono oggi sei tipologie di Carignano: Novello, Passito, Rosato, Rosso, Rosso riserva e Rosso superiore. Nella versione classica rossa la gradazione non è mai inferiore ai 12°, il vino risulta corposo con un bouquet di profumi intensi dove possiamo apprezzare note di frutta secca e prugna cotta, perfetto per accompagnare l’agnello sardo!

Agnello di Sardegna I.G.P.

Lo abbiamo nominato e, come una star che si rispetti, si presenta a te in tutta la sua magnificenza: l’Agnello di Sardegna certificato I.G.P. Parliamo di pecore da latte di razza sarda allevate nell’isola allo stato brado e semibrado aventi un peso tra i 4,5 Kg e gli 8,5, alimentate unicamente grazie ad allattamento materno. La loro macellazione avviene in separata sede rispetto alle altre tipologie di agnello locali così da controllare il rispetto delle norme disciplinari e apporre il marchio.

L’Agnello sardo non subisce forzature alimentari o stress ambientale, per questo è un prodotto ottimo a livello nutrizionale: carne bianca e magra ricca di Omega 3 e di proteine nobili con alto valore energetico. La carne ha un odore molto intenso e forte, così come il sapore. Se cotta bene si scioglie in bocca perché molto succosa ed è facilmente digeribile (alcuni vini rossi sono ottimi per aiutare il processo).

Olio extravergine di oliva di Sardegna D.O.P.

Non solo vini, non solo alimenti. Tra le D.O.P. più importanti dell’isola abbiamo l’olio extravergine di oliva, ottenuto da olivi della varietà Bosana, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e Tonda di Cagliari, mentre l’area di produzione comprende l’intera regione. Le olive vengono raccolte dall’inizio della loro maturazione (in autunno) fino a massimo il 31 gennaio con la tecnica della brucatura o con mezzi meccanici.

Nell’isola son presenti olivi e olivastri millenari: probabilmente la coltivazione dell’olivo è stata introdotta tra il VIII e VII secolo a.C. grazie a popolazioni di origine minoica.

Il colore va dal verde al giallo grazie a visibili variazioni cromatiche date dall’invecchiamento dell’olio mentre l’odore e sapore risultano fruttati e lievemente amari. L’olio extravergine d’oliva di Sardegna è perfetto anche solo versato su una fetta di pane di patate tipico sardo lasciato un po’ abbrustolire, un antipasto perfetto!

Culurgionis d’Ogliastra I.G.P.

Scrigni di pasta che racchiudono un ripieno semplice ma gustoso di patate, menta e formaggio locali: sono i Culurgionis (o Culurgiones) d’Ogliastra certificati I.G.P.

Inizialmente venivano lavorati solo dalle donne perché le loro mani rimanevano più piccole, le dita più fini, e quindi maggiormente adatte per dare a questa tipologia di pasta la sua forma unica e famosa a livello mondiale. Anzi, più che di forma parliamo di chiusura a spiga di grano: le dita danzano a ritmo per chiudere ognuno dei culurgione a regola d’arte. L’Ogliastra è una delle aree sarde dove maggiormente i locali sono legati alle tradizioni secolari e al territorio, ancora selvaggio e non indissolubilmente contaminato dalla globalizzazione. Qui i Culurgionis venivano preparati nei giorni di festa o in occasione di funzioni sacre, cerimonie ed eventi locali importanti.

Parliamo di un piatto popolare la cui pasta è fatta solo di acqua, sale, grano duro, farina e una componente grassa a scelta tra olio extravergine d’oliva locale o burro. Questo piatto, così povero, risulta essere un primo che ti arricchirà la vacanza. Provane di vari tipi, da quelli più tipici con sugo e pecorino alle versioni più innovative a base di pesce: un viaggio che attraversa la storia isolana tramite i suoi prodotti locali.

Vernaccia di Oristano D.O.C.

Un nome dal suono particolare con una motivazione importante alla base: la Vernaccia di Oristano, il primo vino sardo a ottenere la certificazione D.O.C. nel 1971. Utile anche per l’omonimo aceto, la sua produzione è consentita solo nella provincia di Oristano, sulla costa occidentale dell’isola. Come mai il nome è così duro? Perché il suo sapore dipende dall’ossidazione, un processo solitamente negativo per i vini che diventa la forza nascosta del nostro protagonista.

Non sappiamo con esattezza le sue origini ma siamo certi siano molto antiche: il suo nome infatti deriva dal latino Vernaculum riportato nel documento Breve di Villa di Chiesa del 1327 per descrivere questo vino. Grazie alla Carta de Logu e a Eleonora d’Arborea vennero imposte leggi per la salvaguardia dei vitigni locali.

La Vernaccia di Oristano possiede un caratteristico colore giallo dorato/ambrato, un profumo delicato con note di mandorlo e un sapore leggero e caldo, perfetto come accompagnamento per piatti dai sapori decisi come la bottarga o dai sapori più delicati come i dolci di mandorla locali.

Vini di Barbagia I.G.T.

L’area di produzione è la bellissima e incontaminata Barbagia che si estende dal Gennargentu sino alla Gallura. I vini locali certificati I.G.T. possono essere di diverse tipologie con un volume alcolico compreso tra i 10% e l’11%: Barbagia bianco, Barbagia bianco frizzante, Barbagia novello, Barbagia rosato, Barbagia rosato frizzante, Barbagia rosso e Barbagia rosso frizzante.

La Barbagia rappresenta una delle aree vitivinicole più importanti per la Sardegna. La qualità dei vini locali è famosa a livello internazionale sia tra i nostri contemporanei che tra antichi visitatori. La tecnica di allevamento più diffusa per i vini con questa denominazione è ad alberello col fine di mantenere l’equilibrio vegeto-produttivo della pianta.